Tutto sui solfiti!

senzasolfiti 20160913105157833La presenza e la diffusione dei vini biologici ha alimentato il dibattito sull’impiego dell’anidride solforosa e dei solfiti chimici nella pratica enologica!

I solfiti sono molecole formatesi dall’unione del solfito, ovvero uno ione negativo composto da zolfo e ossigeno.  

Per quanto riguarda il vino dobbiamo è fondamentale fare una distinzione tra solfiti naturali e additivi.  I primi sono quelli che si formano naturalmente durante la prima fermentazione dell’uva, momento in cui si crea l’anidride solforosa. Tali solfiti non vengono dichiarati in etichetta proprio perché parte integrante di un processo naturale di produzione del vino. 

Ci sono poi quelli aggiunti e, nel caso del vino, così come per gli altri prodotti alimentari, questa aggiunta serve per fronteggiare diversi scopi.

Ad esempio in un primo momento per evitare lo sviluppo di batteri e procedere con una buona fermentazione. Nella vinificazione dei rossi i solfiti contribuiscono ad estrarre il colore e a stabilizzarlo e, infine, vengono usati per la conservazione, per limitarne l’ossidazione. Anche tanti altri cibi, come succhi di frutta, marmellate, frutta secca e/o disidratata contengono solfiti per ridurre i rischi di deterioramento e perché fungono da antiossidanti, da coloranti e da conservanti per l’appunto. In generale i solfiti non influenzano le proprietà organolettiche del vino, sempre se utilizzati in maniera corretta e in giuste proporzioni. L’anidride solforosa ha il compito di stabilizzare il vino, preservandone aromi e odori. Al contrario un uso eccessivo avrà effetti disastrosi sul vino. Il profumo sarà coperto da quello dello zolfo e, peggio ancora, si avranno degli aromi simili all’aglio.

 

Nonostante la legge non proibisca l’uso dei solfiti nel vino, è noto che l’anidride solforosa abbia effetti tossici e allergenici sull’organismo umano, tanto che l’OMS ha fissato un limite di assunzione giornaliero pari a 0,7 mg/kg di peso corporeo.

In virtù di questo, dal 2005 i paesi dell’Unione Europea hanno dovuto recepire una Direttiva Europea riguardante l’obbligo di riportare in etichetta la presenza di solfiti o anidride solforosa nel vino e negli alimenti quando le concentrazioni superano il tetto dei 10 mg/litro.

Quindi, se un vino contiene meno di 10 milligrammi di solfiti per litro, è considerato un ‘vino senza solfiti’ e dunque non ne troveremo traccia in etichetta.

Il Regolamento Europeo approvato nel febbraio 2012, ha fissato i limiti massimi di solfiti per i vini rossi a 150 mg/l mentre per i bianchi a 200 mg/l. Tali limiti aumentano nel caso di vini dolci, a 200 mg/l per i rossi e a 250 mg/l per i bianchi.

Queste differenze sono dovute principalmente alle modalità di autoconservazione dei vini, un vino bianco, di fatto, tende a deteriorarsi più rapidamente di un rosso.

Il ridotto contenuto di SO2 (anidride solforosa) nel vino biologico è un requisito ‘chiave’ nell’identificazione e nella valorizzazione di questo prodotto.
Da una parte si promuovono le pratiche di enologia biologica focalizzate sulla ‘genuinità’ del prodotto e sul legame ‘vitigno-terroir’. Dall’altra si incoraggia una filosofia vinicola orientata agli aspetti salutistici dell’alimentazione e alla tutela del consumatore finale.

Per i vini biologici quindi i limiti si riducono ulteriormente: 100 mg/l per i rossi e 150 mg/l per i vini bianchi e i rosati.

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Ma il vino senza solfiti esiste?

La presenza di solfiti nel vino ‘bio’ non è del tutto evitabile in quanto - come spiegato sopra - una piccola percentuale viene prodotta in modo naturale durante il processo di fermentazione.

Per contenere i livelli di anidride solforosa, bisogna che le aziende siano attente alle tecniche adottate durante tutta la filiera produttiva oltre che in fase di vinificazione. In particolare per abbattere la presenza dei solfiti è essenziale utilizzare uve sane e iniziare nell'immediato il processo di fermentazione alcolica. E' altresì importante proteggere il vino dal rischio di ossidazione chimica o microbiologica, limitando al massimo il contatto con l’ossigeno dell’aria (per esempio conservandolo in recipienti sempre colmi, utilizzando attrezzature che non prevedano il contatto del vino con l’aria, impiegando gas inerti per la conservazione e per le successive e delicatissime fasi di travaso e imbottigliamento quali anidride carbonica/azoto). E' di fondamentale importanza  la cura dello stato igienico-sanitario della cantina durante tutte fasi di vinificazione per limitare la proliferazione di microrganismi dannosi e batteri.

Segnaliamo inoltre che il metodo biologico ammette l’utilizzo di alcuni antiossidanti in sostituzione della SO2, per esempio acido ascorbico e acido citrico, rappresentano due valide alternative naturali per l’azione antiossidante dimostrata anche durante il processo di imbottigliamento e per la catalizzazione delle reazioni ossidative.

Ma quali sono gli effetti dei solfiti sul nostro organismo?

Ricercando tra le varie tesi ci siamo imbattuti nel lavoro della dottoressa Laura di Rienzo, biologa molecolare dell’Università Tor Vergata di Roma, ha voluto condurre una ricerca presentata al convegno di settore “I Vini biologici e i vini senza solforosa” dalla quale è emerso che il vino che è patrimonio culturale italiano e mediterraneo diventa nocivo quando mescolato ad alte dosi di So2.
In questo caso i problemi causati all’organismo sono davvero preoccupanti. Eccone alcuni:
• il comunissimo mal di testa;
• problemi di digestione;
• aumento delle allergie;
• riniti;
• eczemi;
• orticarie;
• patologie croniche degenerative;
• rischi cardiovascolari;
• osteoporosi.

Laura di Rienzo non invita a rinunciare al vino, quanto a puntare su prodotti di più alto valore, un investimento non da poco a favore della nostra salute, puntando sui vini a basso contenuto di solfiti e biologici, che oltre a dimostrare una bassa quantità di sostanze chimiche, possiedono molti più antiossidanti e migliorano le performance dei geni che controllano l’evolversi dello stress ossidativo, diminuiscono i rischi di infiammazione e migliorano l’insulino resistenza.

 

Beviamo quindi, ma moderatamente, con gusto e BIOConsapevolmente!

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