Panzanella e tradizione

panzanella 3La Panzanella è un tipico piatto dell’Italia centrale, amato e consumato da molti secoli  a base di pane raffermo inumidito.  Una versione simile alla classica Panzanella, il così detto “pan lavato”, sembra essere già presente nelle citazioni del Boccaccio nel XIV secolo.  Il nome pare derivare dai termini "pane" e "zanella"(= zuppiera) sebbene una seconda versione faccia riferimento al termine “panzana” (=“pappa”). C'è chi ne attribuisce le origini al mondo contadino, dove era abitudine bagnare il pane secco per poi condirlo con le verdure disponibili nell’orto, e c'è chi invece le fa risalire al mondo dei pescatori,  pare infatti che i marinai utilizzassero l’acqua di mare per bagnare il pane raffermo e che poi lo consumassero inseme a verdure e ortaggi. Indipendentemente da chi abbia ragione, resta il fatto che le origini del piatto sono umili; eppure nel corso dei secoli la panzanella deliziato il palato di poeti, pittori e personaggi di spicco della società, fino ad arrivare in versione "rustica" al nostro APERIVIVO di giovedì 18 luglio! 

Un esempio di ciò è dato da una poesia del Bronzino, pittore del manierismo fiorentino alla corte de’ Medici nel XVI secolo, il quale esprime il suo amore per la Panzanella in questo modo:

 “Ma chi vuol trapassar sopra le stelle,

Di melodia, v’aggiunga olio e aceto

E’ntinga il pane e mangi a tira pelle.” …

… “Un insalata di cipolla trita

Colla porcellanetta e citriuoli

Vince ogni altro piacer di questa vita.

Questo trapassa l’amor de’ fagiuoli,

E d’amici, e di donne, che con essi

T’ammazzeresti per due boccon soli.

Considerate un po’ s’aggiungessi

Basilico e ruchetta, oh per averne

Non è contratto che non si facessi”…

[“In lode delle cipolle: capitolo di Agnolo Allori, Detto il Bronzino” ]

 

La panzanella ha molte versioni: alcuni la mangiano con uova sode, acciughe e prosciutto, altri ci mettono anche del formaggio. Altri ancora considerano queste aggiunte una bestemmia. Ma qual è la ricetta tradizionale della panzanella ?

All'inizio della sua storia pare non fossero presenti i pomodori, del resto in passato non venivano usati in cucina. I versi del Bronzino citano l’erba porcellana, oggi non più usata, la cipolla e il cetriolo, un must della ricetta fiorentina e invece poco gradito a Siena.

La base classica della ricetta dei giorni nostri prevede l’uso di: pane raffermo, cipolla, basilico, cetriolo, pomodoro, olio d’oliva, aceto e sale. Tuttavia, ciò che cambia più spesso in base alla regione di provenienza e il modo in cui viene utilizzato il pane raffermo. Infatti, se in Toscana e nel Lazio il pane viene prima lasciato in ammollo e poi strizzato e spezzettato, in Umbria e nelle Marche si preferisce unire le fette di pane intere ai restanti ingredienti, senza sbriciolarle.

Di seguito la ricetta Toscana per 4 persone

panzanella 16200 grammi di pane casalingo raffermo
(da tagliare a fette, immergere in acqua fredda per dieci minuti, strizzare, sbriciolare e adagiare in una zuppiera)
2 pomodori maturi
1 cipolla rossa e 1 cetriolo (da aggiungere dopo averli sbucciati e tagliati a fette)

Condire  con olio e sale, mescolare il tutto e riporre in frigo.

Al momento di servire aggiungere un po’ d’aceto e guarnire con qualche fogliolina di basilico.

Le varianti: esistono poi diverse varianti che prevedono l’aggiunta di sedano e insalata, oppure di prosciutto, acciughine, uovo sodo, capperi, formaggio, carote, radicchio, finocchio e tonno (la cosiddetta Panzanella del prete famosa in Garfagnana).

Tratto da il giornaledelcibo.it