La cottura dei vegetali distrugge, almeno in parte, la dotazione di sostanze nutrienti, soprattutto enzimi ed antiossidanti.

E' stato però più volte riportato dal mondo scientifico, ed anche annunciato sui media più popolari, che la cottura dei vegetali ne aumenterebbe le capacità nutritive.

La verità, come sempre, è più complessa; non c'è solo il cotto contro il crudo: l'apporto nutritivo varia secondo il vegetale considerato ed il metodo scelto! In questo post, dunque, cercherò di riassumere lo stato attuale della ricerca scientifica sull'argomento, in modo da trarne principi utili nella vita quotidiana.

Il PRAL è acronimo di potenziale di carico acido renale (PRAL). Si tratta di un test scientifico per calcolare l'equilibrio chimico tra sostanze nutrizionali alcalinizzanti e acidificanti e del rapporto tra pH fisiologico e la circolazione sanguigna.

Nella dieta moderna, l’eccesso di proteine e fosforo, soprattutto quelle d'origine animale, aumentano il potenziale di acidosi renale elevato (PRAL).

L'acidosi renale è associata ad alterazioni del pH fisiologico nel sangue e negli organi digestivi e aumenta, perciò, il fabbisogno di ioni di calcio, magnesio e potassio, i quali sono indispensabili per mantenere uno stato di equilibrio idroelettrico omeostatico.

La tabella PRAL indica se i cibi contribuiscono ad acidificare oppure alcalinizzare il pH renale. Tali valori possono essere misurati clinicamente con l'analisi delle urine durante il corso della giornata oppure con un semplice questionario dietetico. La produzione netta di acido del nostro corpo, misurata nelle urine è definita come escrezione acida netta (NAE) giornaliera.

(In allegato, troviamo una tabella con il PRAL dei cibi per ridurre l’acidosi)

Nell' arco della sua vita un essere umano ingerisce circa 2 - 3 tonnellate di alimenti, impegnando sia il sistema digestivo che quello immunitario. Circa 1⁄4 della popolazione generale riferisce di essere allergica nei confronti di uno o più alimenti. Non sempre queste affermazioni corrispondono alla realtà, mentre è più rispondente alla realtà una percentuale di reazioni allergiche del 2% circa. I bambini con problemi di allergie alimentari sono in forte aumento nel mondo industrializzato.

L’indice glicemico (IG) segnala il valore numerico che indica la rapidità in cui 50gr di carboidrati di un alimento liberano zuccheri nel sangue, degradandoli a zuccheri semplici. La rapidità dell’innalzamento della glicemia non è legata strettamente alla presenza di zuccheri o alle calorie dei cibi, quanto ai tempi in cui essi sono digeribili e, quindi, assorbiti nella circolazione. Più complessi sono i carboidrati, più lentamente sono assorbibili e più basso rimane l’indice glicemico. Ciò significa che i polisaccaridi contenuti nei cibi sono ricchi di fibre che possono essere indigeribili o parzialmente digeribili. 

Ruolo delle fibre nella glicemia: