Lievito Madre

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua costituito da diversi ceppi di batteri e lieviti che ne causano la fermentazione; per ciò che riguarda i lieviti, sono presenti diverse specie di saccharomyces, alcune specie di batteri lattici e acetici e altri vari microrganismi diversi a seconda dell'ambiente in cui viene prodotta la pasta madre. Questo permette di ottenere un prodotto unico, dall'aspetto caratteristico e dal sapore gradevole che non ha niente a che vedere con i panificati prodotti con il lievito di birra.

I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra compiono solamente una fermentazione alcolica, con produzione di alcool e anidride carbonica, mentre i vari batteri e lieviti presenti nella pasta madre compiono anche una fermentazione lattica che porta alla produzione di acido lattico e acetico. Questa maggiore produzione di acidi è ottima nel garantire un ambiente sterile o, comunque, difficilmente aggredibile da parte di altri patogeni; inoltre questo processo fermentativo è molto completo e permette la trasformazione delle molecole organiche complesse in molecole più semplici, garantendo una migliore digeribilità del prodotto e una conservazione molto più lunga, senza ricorrere all'utilizzo di conservanti.

Altro aspetto fondamentale è che il picco glicemico che si ha dopo aver mangiato prodotti lievitati con pasta madre è più basso di quello che si ha dopo aver mangiato prodotti ottenuti con lievito di birra, e questo più aiutare a mantenere sotto controllo i livelli di glicemia; grandi variazioni dell'indice glicemico sono tutt'altro che benefici per il nostro organismo (obesità e patologie coronariche). Il glutine presente nella pasta madre si trova intrappolato all'interno di essa e questo riduce il rischio di sviluppare patologie quali la celiachia nei soggetti già di per sé predisposti. L'acido lattico favorisce l'assorbimento del ferro presente nelle farine integrali con conseguente beneficio per la nostra salute; questa acidità prodotta dalla fermentazione lattica e ai lunghi tempi di lievitazione, risolve il problema dei fitati. Durante la lievitazione con Pasta Madre, infatti, l'acido fitico, chelante dei minerali presenti nell'impasto, viene trasformato e scisso in due parti, liberando così gli stessi minerali i quali, poi, possono essere infine assorbiti dal nostro intestino.

Dopo alcuni mesi che si consumano regolarmente panificati prodotti con lievito madre si riscontra un ridotto gonfiore addominale e una maggiore leggerezza, grazie ad un sostanziale miglioramento della digestione e della condizione intestinale. Inoltre, anche assumendo quantità ridotte di questo tipo di prodotti si ricevono un alto numero di nutrienti e sali minerali indispensabili per il benessere del nostro organismo.

La scelta dei prodotti che andranno a costituire l'impasto, poi, faranno la differenza: è consigliato l'utilizzo di una farina integrale biologica, di coltivazione e produzione controllata e certificata che contiene in se tutti i nutrienti utili per il nostro fabbisogno giornaliero; l'utilizzo di prodotti scadenti farà si che la nostra pasta madre sia ugualmente povera e per niente nutriente. Abbiate cura, quindi, di scegliere attentamente anche questi prodotti, evitando tutto ciò che può contenere sostanze raffinate, con conservanti o coloranti; un panificato di questo tipo deve assolutamente esser privo degli elementi tossici sopracitati, affinché abbia una validità nutrizionale per il nostro organismo, e contenere solamente sostanze naturali biologiche controllate.