Le proteine vegetali

Tratto dal libro del dott. Roberto Marrocchesi, "Macrobiotica Moderna, una dieta sana ed ecologica al di là di etichette o vecchi dogmi"

Ci occuperemo ora di allargare le conoscenze del lettore in materia di nuovi alimenti: proteine vegetali, condimenti tradizionali e dolcificanti non sintetici, alternativi allo zucchero, e a quanto offre la nutrizione scientifica moderna. Le culture umane più dedite all'agricoltura che non al nomadismo hanno privilegiato l'uso degli animali domestici come aiuto per la coltivazione piuttosto che come fonti di cibo diretto, e sono quindi rimaste essenzialmente vegetariane, come è il caso dei popoli orientali che hanno imparato a trarre proteine nutritivamente complete dalla combinazione cereali/legumi. In Cina, dire legume vuoi dire soia; la soia verde o gialla è l'alimento vegetale più completo dal punto di vista proteico, con valori simili alle carni bianche ma senza la qualità animale, il colesterolo o i troppi grassi saturi: oltre che come fagiolo, da millenni è stata elaborata in prodotti lavorati artigianalmente e ingegnosamente per modificarne il sapore, la digeribilità e la gamma di ricette, un po' come da noi si è elaborato il grano per trarne la panificazione, la pasta e la pasticceria da forno. Tranne alcuni (miso, salsa di soia) questi prodotti non sono indispensabili alla pratica di una buona dieta moderna, ma sono molto utili comunque per chi inizia, viziato dall'abbondanza e «drogato» dai gusti eccessivi di zuccheri, carni, spezie e alcolici della dieta corrente.

Le proteine vegetali sono anche una meravigliosa risposta al problema della fame di proteine che ha il mondo, fame che le proteine animali possono solo in parte soddisfare, a costo di disastri ecologici (deforestazione, desertificazione e inquinamento delle acque tipo mucillagini nei mari chiusi), di disastri per la salute come aumento di tumori e patologie cardio-circolatorie, e di nuove malattie di cui possiamo ringraziare la sperimentazione genetica e la zootecnia moderna (peste suina, sindrome di Kreutzfeld-Jacob o della «mucca pazza», diossina nelle carni dovuta a presenza di materie plastiche nell'ambiente, e molto altro ancora).

Miso. E' senz'altro la proteina vegetale di più alto valore biologico ed energetico, ed è conosciuto da migliaia di anni in Cina. E' però probabilmente in Giappone che si è affinato ai suoi massimi livelli. Si tratta di una pasta di soia salata e fermentata a lungo il cui uso principale è quello di condimento, in particolare come una sorta di dado da brodo naturale. La famosa zuppa di miso è un ottimo piatto d'apertura per un pasto ben equilibrato in quanto ricco di lattofermenti, aminoacidi liberi e sali minerali chelati: esso è così digeribile da promuovere la miglior digestione e assimilazione del pasto che viene dopo la minestra, e a lungo raggio in definitiva l'uso regolare del miso rende le funzioni digestive dello stomaco, dell'intestino e del fegato assai più attive e dinamiche. La produzione del miso in scala artigianale tradizionale comporta la cottura della soia, che è poi miscelata con sale marino e col fermento vivo detto koji — ovvero grani di orzo o riso bianchi inoculati con le spore di Aspergillus Orryzae, un micelio presente in natura usato dall'uomo da migliaia di anni — e la messa in stagionatura. Qui avviene la fermentazione, in grandi botti di cedro con coperchi zavorrati per spremere bene l'impasto, a temperatura ambiente per almeno sei stagioni: ne risulta la pasta scura, salata e aromatica che è preferibile consumare non pastorizzata e che va tenuta refrigerata. Sul miso a lavorazione tradizionale c'è in Giappone una varietà di culture e di lavorazioni paragonabili alla nostra cultura del vino e ci sono ora diversi artigiani occidentali, di cui uno in Italia, in grado di produrne varietà alquanto pregevoli.

Shoyu o tamari. Salsa di soia, è un condimento prodotto per fermentazione, non dissimile dal miso. Si tratta però di un liquido usato nelle cotture o anche come condimento da tavola, sebbene sia consigliabile cucinarlo qualche minuto per migliore digeribilità e per assicurare un sapore delicato dove i vari gusti sono sottolineati e non dominati dal saporito condimento. Tamari è senza grano, adatto pure a celiaci, inotre è più saporito ed aromatico.

Tofu. La più popolare delle proteine vegetali è senz'altro questo «formaggio di soia», un morbido alimento freddo alquanto simile alla mozzarella, ma da usare solo in cottura e con condimenti poiché allo stato naturale è totalmente freddo e insipido; chi lo assaggiasse appena uscito dal pacchetto ne sarebbe deluso, per lo scarso sapore. Il tofu ha una varietà enorme di ricette e grande diversità di sapori a seconda della preparazione, che sia fritto, a vapore, alla piastra o in molti altri modi. La sua lavorazione comporta l'estrazione per cottura e filtrazione dalla soia gialla macinata, del filtrato o «latte di soia» che è poi cagliato con un sale marino ricco di magnesio, il nigari, e poi pressato in piccoli panetti freschi. Il tofu è apprezzato per la versatilità in cucina, l'altissima digeribilità delle sue proteine — è anche ricco di calcio e alcune vitamine — perché è esente da grassi saturi e ricco di acido linoleico, che ha il potere di emulsionare e scaricare dal corpo il colesterolo e i grassi depositati in eccesso. Il suo effetto sull'energia corporea è decisamente nutriente e raffreddante: produce fluidi, lubrifica le mucose e disintossica, ma è in definitiva pur sempre un alimento parzialmente raffinato, per cui se ne consiglia un uso occasionale e legato a piatti speciali, soprattutto per chi inizia a sperimentare con le proteine vegetali ed è ancora legato ai forti consumi proteici della dieta carnea e casearia tipica dell'occidentale moderno. Siamo convinti che sia di beneficio alla salute dell'italiano moderno una sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali, ma che sia ancor più salutare ridurre il consumo globale di proteine, per massimizzare gli effetti salutari di una dieta macrobiotica equilibrata: l'italiano medio di questo inizio di nuovo millennio, infatti, introduce mediamente quasi il triplo del suo reale fabbisogno proteico quotidiano, e questo non può non andare a detrimento della salute, in particolare per quanto riguarda reni, intestino e stomaco. Generalmente, si consiglia di alternare l'uso a rotazione di legumi, pesce, e altre proteine vegetali come tempeh, tofu e natto, ma quantitativamente si raccomanda di centrare il pasto intorno ai cereali e alle verdure, che possono coprire 1' 80% in volume del piatto quotidiano.

Tempeh. Altra famosa proteina vegetale è il tempeh, ottenuto dalla fermentazione con un altro micelio microscopico. Si tratta di una sorta di cotoletta vegetale, fatta sempre di fagioli di soia, dal contenuto decisamente proteico. Il tempeh è di origine indonesiana ed è ricco di diverse vitamine, compresa la B-12 o almeno il suo precursore, che è praticamente assente nei cibi vegetali. Lo si consuma fritto o in cotture con olio, abbondanti verdure e alghe; ha minor versatilità del tofu, ma in compenso è molto più saporito.
E necessario chiarire che di tofu, seitan, miso e tempeh esiste ormai una produzione italiana ed europea da parte di piccoli laboratori artigianali, in grado di sopperire al fabbisogno delle piccole ma crescenti richieste del mercato nei negozi di alimenti naturali, nei centri macrobiotici e nelle erboristerie. Né pare che sia lontana una loro diffusione a livello di consumi di massa con l'adozione di questi alimenti — vedi il"latte" di soia o di riso ed altri cereali — da parte delle grandi catene alimentari da supermercato: peraltro, sebbene la sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali — divenuta popolare grazie alla soia — sia un fatto positivo, è anche vero che gli alimenti di soia fatti per imitare i cibi animali non sono di alta qualità di per sé, né è indispensabile la loro presenza (tranne che per il miso) per praticare una salutare e variata dieta di questo tipo.

Seitan. E' una proteina dal glutine di grano (il più proteico tra i cereali) che ha in Occidente un successo assai maggiore che in Oriente, dove invece è ignorato: la ragione del suo successo in Europa sta nel motivo che il seitan, se ben fatto, è veramente simile a una carne cotta, tipo bistecca o spezzatino o roast-beef, e ha un suo gusto che rimane gradito ai più. Naturalmente, il seitan è da evitare strettamente per chi fosse allergico al glutine — e anche qui, la causa è da cercarsi negli eccessi di proteine animali che hanno indebolito gli organi digerenti di un'intera generazione — ma per coloro che non hanno questo problema è veramente un alimento versatile, molto nutriente, che può far da sfondo a un pasto veloce come nel ripieno d'un panino vegetariano e così via. Il seitan è ormai diffusissimo in Italia e in Europa, forse perché ricorda molto la carne ed è assai gratificante il suo gusto pieno: in realtà esso è buono come tale e non come una specie di surrogato della bistecca, come le assai meno appetitose bistecche di soia e altre stranezze partorite dall'industria moderna, prodotti che non hanno alcun legame con la cucina tradizionale né orientale né nostrana né tantomeno macrobiotica. Al giorno d'oggi la tendenza ad una sempre crescente debolezza dell'apparato digerente con ripetute infiammazioni croniche anche gravi, o patologie auto-immuni rampanti tipo celiachia, tiroiditi, diabete tipo I o artrosi ci fanno consigliare di tenere il seitan pur delizioso tra i cibi da usar molto di rado.

Natto. Alimento particolarissimo e di gusto molto, molto Orientale...Si tratta di soia ben cotta, senza sale, scolata e poi fermentata quasi 24 ore con un altro micelio, quello di Bacillus Subtilis Natto. Ne risulta una massa filante, vischiosa, di sapore acuto particolare che ha molti estimatori, ma al quale molti in occidente rivoltano disgustati il naso! Che piaccia o no, il Natto è un vero toccasana nutrizionale, aiuta molto l'assimilazione e la flora batterica intestinale, fornisce vitamine rare e preziose come la K ed altre, è in definitiva prezioso per molte ragioni: gli si attribuisce un effetto anti-senilità (ricordiamo che i Giapponesi sono in media i più longevi tra i popoli moderni) una protezione ossea tissutale e cutanea, azione anti-colesterolo ed anti-ateromasica, ed altro ancora.

Concludendo la panoramica sulle proteine vegetali portiamo il lettore a riflettere sul valore di questi alimenti, disponibili oggi comunemente – forse non così ancora per il Natto – ricordando che le recenti critiche all'uso della soia in eccesso come alterante certe funzioni ormonali tiroidee o altro vale SOLO per i prodotti industriali e non fermentati della stessa, come i TVP (textured vegetable protein) creati dall'industria americana, per ciò che è adulterato dalla manipolazione genetica e dai vari interventi contro natura imposti dall'industria moderna. Gli alimenti fermentati di soia sono e restano un tesoro per l'umanità!

Roberto Marrocchesi (Torino, 1951), laureato in Farmacia, naturopata e nutrizionista, è consulente e insegnante di macrobiotica e di feng shui (geomanzia cinese) dal 1979. Ha studiato negli USA e in Giappone e opera in svariati centri culturali e scuole italiane ed europee.

Pasqua