Il vino in cucina!

cooking with wine cheersbcFin dai tempi antichi il vino è sempre stato un ottimo alleato in cucina. L' uso del vino nella preparazioni delle pietanze affonda le sue radici fino all’età degli Etruschi e dei Romani: veniva infatti impiegato per conservare meglio la carne, marinando i pezzi scelti nel vino anche per diversi giorni, evitando così le contaminazioni dell’alimento e donando alla carne maggiore sapore. 

Nel nostro AperiVino di mercoledì 10 aprile, il vino bianco (rigorosamente biologico e senza solfiti aggiunti) verrà utilizzato per cucinare il nostro delizioso riso tondo integrale in versione vegetariana alle pere e Gorgonzola (o vegan: senza formaggio). In effetti il vino in cucina regala gusto ed aroma ai piatti, dona acidità e corpo, e inoltre contribuisce a dare colore. 

Diversi sono i metodi per impiegarlo nelle ricette: può essere utilizzato per marinare il cibo che vogliamo cucinare prima della cottura, può servire per creare delle salse oppure può essere aggiunto durante la cottura, in un processo che si chiama “sfumare con il vino”, ovvero irrorare una preparazione con il vino che si lascia in parte evaporare, creando insieme agli altri ingredienti della ricetta, una crema che dà morbidezza al piatto. 

Si segnala che l’alcool del vino tende a evaporare con il calore già a partire dagli 80 gradi circa, quindi salvo dosi importanti, solitamente non ne resta presenza nel piatto. Nel caso della cottura flambè il vno serve a far accendere momentaneamente la fiamma con cui “flambare” la pietanza.

MAI DIMENTICARE LA QUALITÀ DEL VINO! Il primo accorgimento da tenere presente è che il vino è un ingrediente vero e proprio, quindi, al pari di tutti gli ingredienti, va scelto di qualità, con questo non intendiamo per forza una bottiglia d'annata o di pregio assoluto quanto piuttosto il non scadere nell’impiego di un vino “da cucina” di scarsa qualità come spesso accade nelle cucine italiane.

Tutti i sentori, i sapori del vino, compresi i difetti, in fase di cottura vengono trasferiti al piatto, spesso evidenziandosi: il calore infatti fa evaporare la componente alcolica, concentrando la parte zuccherina e intensificando gli aromi del vino stesso, perciò un vino che sa di tappo non è indicato nemmeno per cucinare e un vino scadente non farebbe che aggiungere aromi e sapori sgradevoli al cibo.

Inoltre, nello scegliere il vino per le preparazioni è bene considerare sempre la natura piuttosto acida del vino.  L' acidità del vino, infatti, non evapora e va ad aggiungersi ai sapori del cibo. Spesso, salvo eccezioni, è quindi necessario contrastare questa acidità e renderla più gradevole.

Generalmente i vini bianchi vengono utilizzati per preparare zuppe, piatti a base di pesce e verdure, quelli rossi, invece, sono preferiti nella preparazione di carni. I rosati sono vini più trasversali. Anche gli spumanti trovano un buon impiego in cucina, basti pensare al famoso risotto allo spumante. I vini dolci e i passiti, infine, vengono tradizionalmente usati nella preparazione di dolci, macedonie di frutta e creme da dessert.

In tutta la nostra tradizione gastronomica vi sono innumerevoli ricette tipiche che prevedono il vino nella lista degli ingredienti, siano essi rossi, bianchi, rosati o addirittura spumanti e vini dolci. Si pensi ad esempio al Cacciucco alla livornese a base di Chianti DOCG e i Cantucci preparati e serviti con il Vinsanto, ricetta toscana anche questa. Molte preparazioni tradizionali dolci (come le cartellate pugliesi) o salate (i taralli) hanno come ingrediente fondamentale dell’impasto il vino che, grazie ai lieviti in esso presenti, contribuirebbe a far lievitare leggermente la pasta.

Si pensi poi al vino utilizzato da sempre nella preparazione del risotto ....tant è che esiste proprio un proverbio “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”!  In effetti nell'abbinata riso e vino, il riso è un ingrediente che accoglie ed esalta il sapore, pertanto nella scelta del vino il consiglio degli chef è di secglierlo secondo l'ingrediente base del piatto.

Tra gli abbinamenti più adatti con il riso, segnaliamo:

- Minestre di riso e verdura, il compito del vino è di esaltare i profumi della verdura: si rende quindi necessario un vino giovane, delicatamente aromatico, da servire fresco;

- Dolci di riso: è consigliato un vino dolce, di basso tenore alcolico;

- Per piatti più complicati dai sapori particolari: vanno scelti abbinamenti specifici, per esempio, con il risotto ai carciofi, servirà un vino bianco particolarmente morbido, per contrastarne l’amaro;

- Risotti allo zafferano: sono da prediligere vini bianchi profumati e floreali per enfatizzare il profumo della spezia;

- Risotto al radicchio si sceglie un vino rosso per ragioni cromatiche, di buon corpo in modo da sostenere il naturale amaro della verdura:

- Se il risotto è con gli asparagi: meglio un bianco dai sentori erbacei non troppo acido.

Infine: Se usiamo il vino durante la cottura del riso, è ideale servire lo stesso vino in tavola al momento di gustare il piatto. Normalmente per un risotto basta un solo bicchiere di vino. Quindi NO ad utilizzare il vino di scarsa qualità nel risotto per poi aprire la bottiglia buona in tavola. Meglio portare in tavola una bottiglia già aperta piuttosto che un risotto rovinato!!