Il Pasticcio (o Lasagne) nella storia

lasagne

Il pranzo a casa della nonna, la cucina della domenica: il pasticcio è uno dei simboli stessi dell’italianità, in grado di coniugare radici antiche a numerose varianti regionali.

"Pasticcio" (o Lasagna) è il nome tradizionale di varie preparazioni fatte con ingredienti diversi, di solito racchiusi in un involucro di pasta e poi cotti al forno.

A PIUGUSTOBIO lo proponiamo in versione vegetale, con verdure, come per esempio la zucca o il radicchio o con un saporito ragout al seitan, ma nel passato il "pasticcio" come era servito? 

Scopriamolo di seguito... insieme ad una gustosa ricetta del presente Gluten free & Veg!

La parola “pasticcio” deriva dal latino “pasticium”, una preparazione già presente nel “De coquinaria” di Apicio e nota agli antichi Romani che con il termine “laganon” e “laganum” indicavano una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio scrive di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno, si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa, niente a che vedere con le lasagne attuali.

Nel Medioevo le lasagne erano talmente diffuse che furono numerosi i poeti che le citarono nei loro lavori: in Umbria Jacopone da Todi ( “granel di pepe vince per virtù la lasagna”), in Toscana, Cecco Angiolieri ( “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”), per fare qualche esempio.

E' solo con l’avvento di una ricetta risalente al XIV secolo (contenuta nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini) che prevedeva l‘alternarsi di strati di pasta e di formaggio, che dalle vecchie lasagne romane che, nel ‘600, nacquero in Emilia le odierne lasagne, completate un secolo più tardi dall’arrivo della salsa di pomodoro da Napoli.

Nei ricettari dei secoli XIV e XV, il pasticcio compare in molte delle sue varietà, a base di carni, selvaggina, pesci, crostacei, frutta. Per la sua complessità di esecuzione, è sempre stato considerato una vivanda di prestigio, che spesso figurava nei pranzi di alto livello.

Ricordiamo la singolare invenzione del “pastello volativo” di Mastro Martino da Como, fatto di due croste sovrapposte, nell’intercapedine delle quali s’introducevano all’ultimo momento alcuni uccellini vivi, in modo che all’atto di servire la vivanda, togliendo la crosta superiore, uscissero i volatili “per dare festa e sollazzo alla brigata”. 

Il pasticcio ebbe nei secoli successivi altri sviluppi e libere interpretazioni, sopratutto Oltralpe, mantenendo comunque il suo carattere di vivanda prestigiosa preparata per i conviti signorili. 

Oggi, nelle varie forme, il pasticcio è rimasto in alcune cucine regionali, dalla Sicilia alla Romagna, quasi come simbolo di continuità con la grande cucina rinascimentale. 

Vi riportiamo di seguito una ricetta di pasticcio "alternativo" a quello tradizionale che già conoscete, tratta da Cucina Naturale, con delle speciali lasagne a base di farina di grano saraceno, besciamella di riso e verdure.

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INGREDIENTI

Per le crespelle di garno saraceno: 240 g Farina di grano saraceno - 3 Uova - 350 ml Latte di soia - sale

Besciamella di riso: 50 ml Olio di oliva extra vergine - 120 g Farina di riso integrale - 1 l Latte di Soia, Noce moscata

Per le lasagne: 6 Crespelle di grano saraceno - Besciamella di riso - 250 g Cavolfiore - 250 g Broccoli - 2 Porri - 200 ml Salsa di pomodoro - Olio di oliva extra vergine - Sale

CRESPELLE DI GRANO SARACENO: Mescolate in una ciotola 240 g di farina di grano saraceno con 3 uova, 350 ml di latte di soia (o latte vaccino per chi lo tollera), e una presa di sale. Lasciate riposare la pastella per qualche minuto. Scaldate una crepiera o una padella dal fondo pesante leggermente oliata e stendetevi un mestolino di pastella per volta. Quando i bordi della crespella si staccano dai bordi è il momento di voltarla per un’ultima breve cottura. In tutto vi dovrebbero venire 4-6 crespelle abbastanza grandi. Se non le usate subito, conservatele in frigorifero ma preferibilmente utilizzatele in giornata, altrimenti col tempo perdono elasticità e rischiano di rompersi facilmente.

BESCIAMELLA DI RISO: Scaldate 50 ml d’olio extravergine d’oliva in un pentolino, amalgamatevi 120 g di farina di riso integrale (o normale farina di riso se preferite una salsa più chiara) e fate cuocere per qualche minuto.
Versate un po’ per volta un litro di latte di soia (o di latte vaccino per chi lo tollera)
mescolando bene per evitare che si forminogrumi. Spolverate con noce moscata, sale e proseguite, sempre mescolando,fino a quando la besciamella arriva abollore. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Conservate la salsa in frigorifero.

PER IL PASTICCIO: Tagliate a pezzetti il cavolfiore e il broccolo e a julienne i porri. Quindi fate rosolare i 3 ortaggi in una padella con 2 cucchiai d’olio, salate e, dopo 5 minuti, versate la salsa di pomodoro e pari quantità di acqua. Mettete il coperchio e proseguite per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Se a fine cottura la salsa non fosse ancora densa, levate il coperchio e fatela asciugare su fuoco dolce.

Stendete uno strato leggero di besciamella sul fondo di una pirofila oliata preferibilmente tonda come le crespelle. Quindi stendete la prima crespella, distribuite su questa un secondo strato di besciamella e un po’ di farcia, coprite con un’altra crespella e continuate fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dovrà essere ricoperto dalla besciamella.

Infornate le lasagne a 180 °C per 30 minuti. Lasciatele riposare per qualche minuto prima di servirle.

 

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