Il Kefir

Il kefir è una bevanda fermentata, di tipo lattiero-caseario, un prodotto unico che combina la fermentazione lattica con la fermentazione alcolica del lattosio del latte. È prodotto dall’attività microbica dei “grani di kefir” aventi un equilibrio relativamente stabile e preciso di batteri lattici e lieviti. Grazie ai benefici sulla salute, che includono la riduzione dei sintomi di intolleranza al lattosio, la stimolazione del sistema immunitario, l’abbassamento del colesterolo e proprietà antimutagene e antitumorali, il kefir è diventato un importante alimento funzionale e, di conseguenza, studi e ricerche su questo composto fermentato sono notevolmente aumentati (Ahmed Z. et al., 2013).

Oltre ai batteri benefici e i lieviti, il kefir contiene molte vitamine, minerali, aminoacidi ed enzimi, in particolare calcio, fosforo, magnesio, vitamine B2 e B12, vitamina K, vitamina A e vitamina D. Il triptofano, uno degli aminoacidi essenziali abbondanti nel kefir, calcio e magnesio sono particolarmente importanti per la salute del sistema nervoso; in particolare, il triptofano è noto per avere un effetto rilassante sul sistema nervoso, mentre calcio e magnesio sono importanti per mantenerlo sano. Tutto ciò conferisce al kefir, quando facente parte della nostra dieta quotidiana, proprietà particolarmente calmanti sui nervi. L’abbondanza di enzimi porta benefici per la salute, soprattutto per persone intolleranti al lattosio, molti dei quali in grado di tollerare il kefir senza difficoltà, visto che è un alimento crudo e non cotto (la cottura distrugge gli enzimi).

Storia del Kefir
La parola kefir deriva dalla parola turca Keyif, che significa “sentirsi bene” dopo la sua ingestione (Lopitz-Otsoa et al., 2006; Tamime, 2006). La bevanda kefir è originaria delle montagne del Caucaso, un prodotto tradizionale consumato in Europa dell'est, in Russia e Asia sud-ovest (Tamime 2006). Attualmente, è stato riportato un aumento del consumo kefir in molti paesi, grazie alle sue proprietà organolettiche uniche e a lungo associato con effetti benefici sulla salute umana (Farnworth, 2005; Otles e Cagindi, 2003; Tamime 2006). È caratterizzato da un sapore distinto, tipico di lievito, e un effetto effervescente che si sente in bocca (Lopitz-Otsoa et al., 2006; Rattray e O'Connel, 2011). I principali prodotti della fermentazione del kefir sono l’acido lattico, l’etanolo e la CO 2, che conferiscono questa bevanda viscosità, acidità e bassa gradazione alcolica. Vi si possono trovare anche componenti minori, tra cui diacetile, acetaldeide, etile e aminoacidi che contribuiscono a dare alla sostanza il caratteristico sapore (Rattray e O'Connel 2011). Questa bevanda differisce da altri prodotti caseari fermentati perché non è il risultato dell'attività metabolica di una singola o poche specie microbiche (Farnworth e Mainville, 2008). La preparazione avviene inoculando il latte di mucca, di capra o di pecora con grani di kefir. Tradizionale viene prodotto in borse di pelle che vengono appese vicino a una porta e questa dovrà essere battuta da chiunque passi attraverso la porta per aiutare a mantenere il latte e i grani di kefir ben miscelati. Inoltre, sono disponibili alternative al latte vaccino come il kefir di latte di cocco e il kefir di latte di soia.

Proprietà e Virtù
Gli effetti sistemici dei peptidi bioattivi che sono prodotti dalla fermentazione del latte, tramite i microrganismi presenti nel kefir, sono stati oggetto di interesse negli ultimi anni. I peptidi bioattivi attivano l’immunità innata, stimolando i macrofagi, aumentano la fagocitosi, aumentano la produzione di NO (monossido d’azoto) e di citochine e aumentano nel lume i livelli di IgG, IgA+ e linfociti B. Un importante studio (Adiloğlu AK. et al., 2013) ha cercato di comprendere quali fossero le possibili implicazioni del kefir con il sistema immunitario e sono stati misurati i livelli delle Interleuchine (IL), del Fattore di Necrosi Tumorale (TNF), di emoglobina, creatinina e transaminasi ALT. Lo scopo del presente studio era di determinare i profili delle citochine nel siero dei 18 volontari sani dopo il consumo kefir per valutare la polarizzazione delle cellule T helper (TH) e per mettere in evidenza gli effetti sulla risposta immunitaria. Tutti i volontari hanno completato il periodo di studio senza alcun problema e hanno dichiarato nessun reclamo. Dai risultati è emerso che l’uso del kefir aumenta la polarizzazione della risposta immunitaria verso tipo TH1 e diminuisce la risposta a TH2 e, di conseguenza, la risposta allergica.

Questa bevanda sembrerebbe avere importanti effetti benefici sulla risposta allergica e sulla risposta immunitaria; inoltre, l’azione probiotica consente di regolare lo stato della flora intestinale e migliorare l’assorbimento dei nutrienti nell’intestino. Va assolutamente ricordato che un intestino in perfette condizioni è sinonimo di benessere generale dell’organismo e ottima prevenzione contro le varie patologie che possono colpire il nostro corpo; in particolare, infezioni batteriche e di funghi (candidosi sistemica e intima e cistiti) saranno molto meno frequenti e più facilmente curabile con una flora intestinale in ottimo stato. È, ragion per cui, consigliato assumere questo alimento per la salute del nostro intestino.