Il burro che fa bene: il Ghee

Come preparare il Ghee il burro chiarificato indiano coltelloI menu PIUGUSTOBIO prediligono l'utilizzo di ingredienti vegetali biologici integrali, tra i condimenti in primis citiamo l'olio di oliva biologico EVO.

In alcune ricette è richiesto però l'ingrediente "burro". Per esempio la Colazione "Come una volta" con pane/burro e marmellata o alcune tipologie di risotto, come il Risotto Acciughe del Cantabrico e Zenzero, che abbiamo preparato "a vista" al BioAperitivo Fresco e Vivo del mercoledì.

In questi casi i nostri cuochi ricorrono tassativamente ed eclusivamente al burro di GHEE, da loro preparato seguendo la tradizione asiatica.

Ma scopriamo meglio le caratteristiche, le qualità e come preparare a casa questo straordinario e antichissimo burro dalle mille proprietà benefiche

Burro chiarificato & burro di Ghee: tradizione millenaria condivisa in tutto il mondo

La chiarificazione del burro è un processo antico di oltre cinquemila anni e conosciuto in tutto il mondo. 

In Inghilterra, per esempio, lo usano soprattutto per cucinare crostacei e carni nelle cotture a fuoco lentissimo. La Germania, invece, lo chiama Butterschmalz – letteralmente burro strutto. Mentre per gli americani è immancabile nei frutti di mare cucinati al vapore e conditi con la salsina Drawn Butter. In Uganda la salsa con il burro chiarificato si chiama Eshabwe e si tratta di un prodotto a cui viene aggiunta acqua salata fino a far diventare il prodotto bianco. Sostanzialmente si esegue un’operazione inversa – ovvero dopo aver prodotto il burro chiarificato lo si riconverte in una sorta di burro. In Brasile prende il nome di Manteiga Clarificada, ma la vera patria di questo eccezionale prodotto è l’Oriente.

In Pakistan, India e Bangladesh, infatti, è usato alla stregua del nostro olio di oliva. Ottimo soprattutto insieme ai legumi, nelle fritture, col pane non lievitato e nella preparazione del pollo pakistano Karahi.In Medioriente si chiama Samnah, in Etiopia Nit’r k’ibe; in Marocco si dice Smen e viene preparato insieme a decotti di erbe o spezie. Infine, viene sepolto sotto terra per anni prima dell’uso. In Libano il burro viene cotto fino a che il grasso della padella “diviene trasparente quanto una lacrima” (dam’at el-eyn). Nel Maghreb è usanza sotterrare vasetti di burro chiarificato per anni e recuperarli solo dopo le nozze della figlia che li userà al banchetto del suo matrimonio. Alcune popolazioni fin dall’antichità lo usano come cosmetico per pelle e capelli. Per questi ultimi, aggiungono dell’ocra rossa a fini decorativi. Che dire, invece, dell’Italia? La medicina popolare lo chiamava ONT e, alla stregua del ghee, si conservava in contenitori di terracotta.

Tra tutti il più famoso è il cosiddetto “ghee” indiano, la cui preparazione è completamente differente dal burro chiarificato in versione occidentale. "Ghrta" o "usli ghee" o, più semplicemente, ghee (si legge ghi). In alcuni testi indiani si legge: “Shastham dhismrutimedhagnibalau shukrachakshusham”, ciò significa che può essere adoperato in oltre cento modi se lo si usa correttamente. Esiste anche una variante chiamata Shata Dhout Ghrta – ovvero il ghee lavato 100 volte – si tratta di un antico procedimento di emulsionamento con acqua che rende il prodotto sofficissimo, utilizzato come vero e proprio cosmetico anti età. 

Le proprietà salutari del burro di Ghee

Fin dall’antichità il burro chiarificato è stato considerato non solo un condimento o un componente fondamentale per i riti religiosi, ma una vera e propria medicina. Secondo la tradizione Ayurvedica, il ghee è un ringiovanente (rasayana) in quanto agisce sul sistema nervoso nutrendolo e sul midollo; ed è ritenuto un aiuto anche per gli studenti, per favorire l’apprendimento, la concentrazione e la memoria. E' ricco di vitamine A-D-E-K ed è utile per prevenire e contrastare le lesioni ossidative nel corpo. Contiene inoltre acido linoleico e acido butirrico che possiedono proprietà antitumorali. E'consigliato nei casi di deperimento organico/convalescenza e per gli anziani e prescritto nei disturbi dell’infertilità. Usato nella preparazione dei cibi facilita la digestione, l’assorbimento e l’assimilazione degli alimenti(è sfruttato perciò anche come veicolo per l’assunzione di rimedi naturali). E’ il migliore equilibratore di agni(fuoco digestivo) dal quale dipende il corretto funzionamento dei singoli organi.Lubrifica il tessuto connettivo e rende il corpo più flessibile. Infine, nonostante sia un grasso, secondo alcuni autori, è il migliore che si possa usare per rafforzare il fegato, aiuta a disintossicare l’organismo e a migliorare il nutrimento del sangue.Per via interna si usa di solito sciolto n un po d’acqua calda.

Per uso esterno si usa per guarire le ferite (meglio se insieme alla curcuma), per le infiammazioni, i problemi alle articolazioni e il benessere della vista. i utilizza tramite; assaggi e applicazioni, ossia spalmando una quantità di ghee e coprendo con una garza o lasciandolo all’aria (utile in particolare in caso di ragadi anali, emorroidi, congiuntiviti, eruzioni cutanee, eritemi, scottature anche solari ecc), o impacchi (utili in caso di strappi muscolari, contratture, tendinite ed infiammazioni), in questo caso la quantità sarà maggiore e la parte verrà avvolta in bende o pellicola trasparente.Spalmato in piccola quantità all’interno delle narici è utilizzato per sedare l’emicrania.  

A livello culinario il Ghee è decisamente da preferire anche per friggere, rispetto agli oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi, che con le alte temperature si frammentano facilmente in pericolosi radicali liberi, infatti è utilizzato nella ristorazione di alto livello per la facile digeribilità.

Ma è un grasso!?

In effetti il burro di ghee è grasso al 100% ma non rappresenta un rischio, in quanto i grassi in esso contenuti sono per la maggior parte a catena corta e vengono utilizzati velocemente dal corpo e quindi non immagazzinati.  Inoltre il colesterolo LDL è presente nella caseina del burro che durante la preparazione del ghee viene rimossa.

E’ quindi un ottimo grasso per cucinare, è il mezzo migliore per favorire l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine liposolubili, minerali e oligoelementi.

Tradizionalmente il ghee viene mescolato a sostanze medicinali per aumentarne l’assorbimento a livello intestinale. E’ considerato perciò anupana, cioè un “veicolo”.il ghee ha la capacità di trasportare le propretà medicamentose delle erbe e minerali in tutti e sette i tessuti,non sovraccarica il fegato come fanno gli altri oli e grassi,ma rinforza. È un ottimo tonico, agisce sul midollo osseo, tessuto nervoso e il cervello. Stimola l’intelligenza e la percezione,funge da tonico ringiovanente per la mente e il sistema nervoso.

Le differenze con il burro tradizionale

ll burro chiarificato è completamente diverso dal burro di uso comune, si tratta infatti di un grasso puro, per cui, a differenza del burro normale sono state eliminate due componenti importanti: la caseina e l’acqua.Se il classico panetto che tutti conosciamo contiene, oltre ai grassi, anche acqua e proteine del latte che bruciano a temperature relativamente basse con un punto di fumo compreso fra i 120°C e i 130°C, il burro chiarificato, essendone privo, può arrivare fino 190°C - 200°C.

In termini di conservazione inoltre la differenza è importante: il prodotto tradizionale non si può conservare a lungo, mentre quello chiarificato con metodi antichi sì, in quanto si elimina l'acqua che è a a rischio di attacchi batterici, quindi il ghee, una volta pronto e se ben preparato, deve essere versato in barattoli di vetro con coperchio ben chiusi, da conservare al buio. Per via della completa assenza di acqua, non potranno formarsi muffe (la formazione di muffe è segno di una preparazione scorretta). Secondo l’ayurveda il ghee più potente è quello invecchiato. È considerato vecchio dopo almeno un anno,ma ce ne sono alcuni che ne hanno almeno 10 e più anni. Addirittura in India pare che qualcuno custodisca gelosamente dei ghee centenari. Un ghee molto vecchio è considerato capace di guarire ogni malattia.

Ma come è possibile trasformare un panetto solido di burro da conservare necessariamente al fresco, in un prodotto morbidissimo che si conserva anche a temperatura ambiente? 

Da La Stampa Salute il chimico D.Bressanini spiega «Il burro è un’emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l’82%). Quando scaldiamo il burro a 100°C, l’acqua contenuta comincia a bollire e osserviamo la caratteristica “schiuma”. Quando l’acqua è evaporata completamente, la temperatura può ricominciare a salire, tuttavia tra i 120°C e i 140°C la caseina ancora presente comincia a brunirsi, e non è possibile raggiungere temperature superiori senza far annerire e bruciare tutto. Per ovviare al problema, esiste solo un metodo: chiarificare il burro. Chiarificarlo significa liberarlo sia dell’acqua che della caseina e tenere solo i grassi. In questo modo i grassi del burro possono raggiungere le temperature ottimali per friggere senza correre il rischio di bruciare».

Come si prepara il Ghee in casa?

Burro chiarificato Gee

Il ghee andrebbe preparato in casa, anche se lo possiamo trovare già pronto nei negozi bio.

La preparazione del ghee secondo il metodo asiatico e indiano si differenzia dalla ricetta per il burro chiarificato seguita in alcune zone di montagna italiane.

Gli abitanti dell'India preparano tuttora il ghee in modo da ottenere un sostituto del burro comune da utilizzare in cucina in modo che le preparazioni risultino più salutari.

Nella preparazione del ghee è necessario porre attenzione al fatto che il burro utilizzato non bruci, per questo essa deve essere seguita e curata con attenzione.

La preparazione del burro di ghee avviene secondo una precisa ricetta, che può essere realizzata a partire da 500 grammi d burro semplice, non salato e preferibilmente biologico, per evitare chsiano presenti eventuali residui di pesticidi:

  1. Si fonde un panetto di burro non salato in una padella dal fondo spesso, a fiamma molto bassa.
  2. Dopo qualche minuto (quando arriva a 100 gradi) inizierà a formarsi una schiuma biancastra, che andremo a rimuovere con delicatezza, senza toccare il fondo della pentola con il cucchiaio,
  3. Poi, quando il liquido appare completamente trasparente, si rimuove la schiuma formatasi e si filtra con un tovagliolo o un colino.

Il ghee deve essere biondo come il miele e profumato. Può essere conservato a temperatura ambiente, preferibilmente al buio, anche per alcuni mesi senza problemi. Ogni volta, al momento dell'utilizzo, dovrà essere estratto dal proprio barattolo utilizzando un cucchiaino pulito.

 

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