Andar per funghi...

porcino fotoL'autunno è il mese ideale per andare per funghi. Non si tratta solo del piacere di gustarli sulle nostre tavole: la stessa ricerca, immersi nella natura, nei profumi del bosco diventa infatti un piacere fine a se stesso! ( attenzione però...con i funghi selvatici si raccomanda la massima prudenza e il ricorso solo a specie sicure, raccolto da persone qualificate e di esperienza).

Certamente chi ci conosce bene sa quanto PIUGUSTOBIO sia legato al mondo fungino, il nostro marchio "madre" infatti è Freeland, azienda che da più di vent'anni si occupa proprio di Micoterapia, l'integrazione con i funghi medicinali, ovviamente biologica e certificata,  perchè soprattutto con i funghi la tracciabilità, la certificazione biologica e la provenienza sicura della coltivazione (e non solo della produzione! attenzione) deve essere garantita!  Ma scopriamo qualche curiosità in più su questi incredibili "creature" del sottobosco!!!

Forse non tutti sanno che....i funghi sono un regno "a parte"

 

I funghi inizialmente furono classificati da Linneo (naturalista del XVIII sec) insieme al regno delle piante, distinto da quello animale, più tardi però furono cataloghati in un regno a sè appunto il "Regno dei Funghi" (Nees 1817 - Whittataker 1968). I funghi sono suddivisi in Microfunghi (lieviti, muffe...) e Macrofunghi, questi ultimi sono i classici funghi che noi tutti conosciamo e che classicamente sono raccolti per uso alimentare. Il corpo fruttifero è la parte che noi comunemente chiamiamo "fungo", questo nasce, cresce e sparisce in pochi giorni, in realtà la forma permanente vegetativa del fungo è il "micelio", una specie di ragnatela che si trova sotto terra e che decide di sviluppare il corpo fruttifero in condizioni che reputa stressanti per assicurarsi la riproduzione fungina. La terra è colonizzata dai miceli, una rete fondamentale nel suolo per garantire e mantenere il sistema vitale della terra: decompone composti organici, arricchisce il terreno di nutrienti, rilascia enzimi. 

I funghi ... la terra non potrebbe mai farne a meno!

Si stimano oltre 1.500.000 specie di funghi sulla Terra, di cui solo il 10% è conosciuto. I funghi costituiscono circa un quarto della biomassa della terra. Per il loro nutrimento necesistano di materia organica, pertanto si trovano praticamente ovunque. Guardando come si associano alle radici delle piante e al materiale organico in decomposizione possono essere considerati dei "disassemblatori molecolari" tant' è che senza di loro la terra sarebbe sommersa da detriti organici e sopratutto  dei grandi "riciclatori" perchè trasformano il materiale organico in nutrienti essenziali che supportano le piante con cui entrano in simbiosi!!! Nessun altro organismo è così efficace: una colonia di miceli è in grado di ripulire in pochi mesi un terreno saturato di inquinanti tossici per gli organismi animali e vegetali, rivelandosi particolarmente utili nel campo della "bioremedation" per la degradazione di derivati tossici del petrolio, per il trattamento delle acque e per il recupero ambientale.

I funghi nella storia

I funghi sono stati una risorsa alimentare importantissima per millenni: geroglifici egiziani risalenti a 4.600 anni fa li descrissero come piante dell'immortalità mandate dagli dei, in Russia, in Oriente, in Grecia, nell America Latina e in Messico erano regolarmente presenti nell'alimentazione perchè considerati tonici e fortificatori dell'organismo ed erano spesso venerati per le loro proprietà spirituali e di guarigione. Proprio per il fatto che pare spuntino dal nulla, sul terreno o su tronchi di piante, per la loro azione benefica o per le proprietà velenose o allucinogene di altri, i funghi hanno stimolato la fantasia degli uomini nei secoli che li hanno avvolti in un alone di magia: coppe delle streghe oppure elementi spirituali legati al Natale nel mondo nordico, riti sciamanici nell'America del Sud.... del loro utilizzo abbiamo notizia fin dalla preistoria.

Essi hanno una tradizione millenaria soprattutto in Oriente dove l'uomo li ha utilizzati come medicina per 5.000 anni e più, ma esistono testimonianze anche in occidente, si pensi alla mummia "Otzi the Icemann" ritrovata nei ghiacciai delle Alpi tirolesi nella cui "borsa medicina" che egli portava con sè sono stati trovati due pezzi di fungo essicato dalle proprietà antibiotiche e vermifughe, il Piptoporus betulinus. Anche in tempi di guerra soprattutto nel Nord Europa molte persone li utilizzavano come alimenti per sopravvivere. Con l'avanzare della storia però i funghi in occidente, in particolare in Gran Bretagna, ma anche negli stati che con l'epoca moderna sono andati incontro ad una veloce industrializzazione, hanno iniziato ad essere evitati e considerati pericolosi "vlenosi", questo perchè si è perso il legame rurale con il territorio e conseguentemente la conoscenza  di piante e funghi, diversamente invece le popolazioni più rurali hanno trasmesso le loro conoscenze di generazione in generazione.

Funghi e proprietà benefiche

I funghi sono costituiti da più di 150 composti bioattivi. Il loro consumo fornisce la più alta biodisponibilità di alfa e beta-glucani, enzimi, prebiotici, antibiotici naturali, vitamina B, ergosterolo, minerali come selenio e zinco, amminoacidi essenziali e altre sostanze nutrienti che aiutano l'omeostasi e l'equilibrio dell organismo.  Ci sarebbero da scrivere capitoli interi sulle proprietà fungine, sul tropismo di ogni singolo fungo e sulle specifiche attività. Non vogliamo tediarvi pertanto se siete tra quelli che ne vogliono sapere di più vi rimandiamo al sito Freeland, dove potrete leggere articoli, studi e ricerche su questi straordinari "esseri".

I funghi in cucina

Porcini, finferli, pleurotus, ovuli, spugnole, galletti e prataioli...la famiglia è vastissima. 

Se acquistati freschi, i funghi vanno consumati subito, perché con il passare dei giorni tendono a perdere gusto e freschezza. In frigorifero si conservano per un periodo di tempo molto breve che varia dalle 24 alle 36 ore, quindi l’ideale è consumarli immediatamente dopo l’acquisto.

Vanno sempre puliti accuratamente facendo anche attezione alla presenza di parassiti e insetti, che possono annidarsi sotto il “cappello” ( soprattutto nel caso dei porcini). Per la loro pulizia si consiglia di non lavarli sotto l’acqua corrente, ma utilizzare un pennellino per spazzolare via il terriccio e le altre impurità, tagliando la parte più vicina alla base, spesso eccessivamente sporca e terrosa.  Se il fungo è di grosse dimensioni potete pulirlo con un panno umido. In base alla ricetta scelta potete separare i gambi dalle cappelle oppure  affettare i funghi in senso longitudinale.

Per quanto riguarda le ricette che potete preparare: con gli esemplari più grandi solitamente si consigliano funghi ripieni o gratinati in forno, con quelli più piccoli, invece, vengono solitamente preparati sughi e risotti. Se il fungo (porcino o champignon) è di medie dimensioni, sarà ideale come contorno, per esempio trifolato con aglio e prezzemolo.

I funghi pleurotus, invece, così come le nostrane "mazze di Tamburo", data la loro caratteristica forma piatta e allargata, possono essere cucinati come un secondo piatto vegetariano: impanati e fritti (o al forno) come "cotoletta" oppure sono ottimi anche grigliati e conditi poi con olio, aceto, limone, aglio e prezzemolo.

Trovate QUI una ricetta speciale tratta dalla rivista CUCINA NATURALE: I Burger di funghi con uova e pomodori.